LEI Nº 15.615, DE 13 DE MAIO DE 2021.
Dispõe sobre a produção e a comercialização de queijos artesanais de leite cru e dá outras providências.
O GOVERNADOR DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL.
Faço saber, em cumprimento ao disposto no artigo 82, inciso IV, da Constituição do Estado, que a Assembleia Legislativa aprovou e eu sanciono e promulgo a Lei seguinte:
CAPÍTULO I
DISPOSIÇÕES PRELIMINARES
Art. 1º Esta Lei dispõe sobre a produção e a comercialização de queijos artesanais de leite cru no Estado do Rio Grande do Sul.
§ 1º Para os fins desta Lei, considera-se:
I - queijo artesanal: aquele elaborado com leite cru da própria fazenda, com métodos tradicionais, com vinculação de território de origem, conforme Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade - RTIQ - estabelecido para cada tipo e variedade, sendo permitida a aquisição de leite de propriedades rurais próximas, desde que atendam a todas as normas sanitárias pertinentes; e
II - queijaria: local destinado à produção de queijo artesanal localizado em propriedade rural.
§ 2° Podem constituir a fórmula dos queijos artesanais: matéria-prima (leite cru), condimentos naturais, corantes naturais, coalhos/coagulantes, sal (cloreto de sódio ou outro que exerça a mesma função), fermentos e outras substâncias de origem natural, permitindo-se a utilização de aditivos descritos nas receitas originais.
§ 3° Para os fins desta Lei, considera-se queijo artesanal os queijos já existentes em cada território/microrregião na data desta legislação e os novos que ainda não possuam tipificação, desde que atendam ao disposto nos §§ 1.° e 2.° deste artigo.
CAPÍTULO II
DA PRODUÇÃO DO QUEIJO ARTESANAL DE LEITE CRU
Seção I
Dos Requisitos à Produção
Art. 2º A elaboração de queijos artesanais a partir do leite cru fica restrita à queijaria situada em estabelecimento rural certificado como livre de tuberculose e brucelose, de acordo com as normas do programa nacional de controle e erradicação da brucelose e da tuberculose animal - PNCEBT - ou controlado para brucelose e tuberculose por órgão estadual de defesa sanitária animal, no prazo de até 3 (três) anos a partir da publicação desta Lei, sem prejuízo das demais obrigações previstas em legislação especifica.
Art. 3º As propriedades rurais onde estão localizadas as queijarias devem implementar:
I - controle de mastite com a realização de exames para detecção de mastite clínica e subclínica, incluindo análise do leite na propriedade em laboratório da Rede Brasileira da Qualidade do Leite - RBQL - para composição centesimal, Contagem de Células Somáticas e Contagem Bacteriana Total - CBT - com uma periodicidade mínima trimestral;
II - boas práticas de ordenha e de fabricação; e
III - controle de potabilidade da água utilizada nas atividades.
Parágrafo único. As propriedades rurais próximas, fornecedoras de leite às queijarias, devem atender ao disposto neste artigo.
Art. 4° Para cada tipo de queijo será elaborado um Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade.
§ 1º A elaboração dos regulamentos técnicos de identidade e qualidade dos diferentes tipos de queijo contará com a participação de uma equipe multidisciplinar coordenada por médico veterinário, incluindo os produtores ou seus representantes, além de pesquisadores, profissionais especializados no tema.
§ 2° O período de maturação dos queijos artesanais, quando aplicável e estabelecido em regulamento técnico específico para cada tipo de queijo, será definido mediante comprovações laboratoriais de atendimento aos parâmetros microbiológicos existentes.
§ 3° É permitida a maturação do queijo artesanal em outro estabelecimento, desde que cumpridas as exigências legais e sanitárias cabíveis.
Seção II
Dos Insumos
Subseção I
Da Água
Art. 5º A água utilizada na queijaria e na ordenha deve ser potável, canalizada e em volume compatível com a demanda do processamento e das dependências sanitárias.
§ 1° A água deve ser filtrada antes de sua chegada ao reservatório.
§ 2° A água utilizada deve ser canalizada desde a fonte até os reservatórios, que devem estar protegidos de qualquer tipo de contaminação.
§ 3° Os reservatórios de água devem ser higienizados, no mínimo, semestralmente.
§ 4° A água utilizada na produção do queijo artesanal deve ser submetida à análise microbiológica semestralmente, e físico-química anualmente, de acordo com os parâmetros vigentes.
§ 5° A água deve ser clorada, especialmente quando constatada contaminação microbiológica, e o controle do teor de cloro deve ser realizado diariamente antes da queijaria entrar em atividade.
§ 6° É permitida a utilização de água sem a realização da cloração, desde que se comprove, por análises microbiológicas consecutivas e bimestrais, que a água é livre de contaminação em um período de 6 (seis) meses; após esse período, as análises devem ser realizadas conforme estabelecido no § 4.° deste artigo.
Subseção II
Do Leite
Art. 6º A propriedade rural que fornece o leite ou na qual está situada a queijaria deve dispor de curral de espera e ala de ordenha obedecendo a preceitos mínimos de construção, higiene e bem-estar animal.
Parágrafo único. A sala de ordenha deve dispor de:
I - sistema de aquecimento de água quando utilizar tubulações para transferência de leite para adequada higienização dessas tubulações;
II - pontos de água em quantidade suficiente para a manutenção das condições de higiene, durante e após a ordenha;
III - piso impermeável, revestido de cimento áspero ou outro material apropriado, com declive suficiente de modo a permitir fácil escoamento das águas e de resíduos orgânicos;
IV - pé-direito adequado à execução dos trabalhos e cobertura de material apropriado que permita a proteção adequada das operações.
Art. 7° O leite deve ser produzido em condições higiênicas abrangendo o manejo do rebanho e os procedimentos de ordenha e transporte do leite até a queijaria.
§ 1º Quando se tratar da utilização de leite fresco, a produção do queijo deve ser iniciada em até 120 (cento e vinte) minutos após o início da ordenha.
§ 2° Quando se tratar do leite refrigerado, o leite deve atingir uma temperatura inferior a 7°C (sete graus Celsius) em um período de até 3 (três) horas após o início da ordenha.
§ 3° O leite refrigerado utilizado para a fabricação do queijo artesanal deve ser armazenado em equipamento adequado constituído de material atóxico por um período máximo de 14 (quatorze) horas após a ordenha, sendo permitido o acondicionamento do leite em vasilhames de material atóxico e seu armazenamento em geladeiras quando se tratar de pequenos volumes.
§ 4° Todo leite deve ser submetido à filtração antes de qualquer operação (refrigeração ou processamento).
§ 5° Considerando a proximidade das propriedades fornecedoras de leite, o transporte deste pode ser realizado em tarros, desde que seja respeitado o período máximo de processamento do leite pela queijaria, estabelecido nos §§ 1.° e 3.° deste artigo, e a legislação pertinente para transporte de leite cru.
§ 6° É proibido ministrar substâncias estimulantes de qualquer natureza capazes de provocar aumento de secreção láctea.
§ 7° É proibido o uso do leite proveniente de fêmeas que estejam no último mês de gestação ou na fase colostral ou que estejam sendo submetidas a tratamento com produtos de uso veterinário, atentando-se também para o período de carência recomendado pelo fabricante.
Seção III
Das Queijarias
Art. 8º A queijaria deve dispor de ambientes adequados para recepção do leite, higienização de mãos e calçados (barreira sanitária), fabricação e processamento, maturação (quando aplicável), embalagem, estocagem (quando necessário), expedição e almoxarifado.
§ 1° A queijaria deve dispor de vestiário/sanitário.
§ 2° A queijaria deve dispor de laboratório, quando adquirir leite de propriedade vizinha, devendo ser equipado para a realização das análises básicas de recepção do leite, tais como temperatura, alizarol, acidez titulável, pesquisa de antibióticos, crioscopia e eventuais pesquisas de fraudes que se fizerem necessárias.
§ 3° A dispensa de laboratório para queijarias que processam leite exclusivamente de sua propriedade não desobriga a realização de análises que eventualmente sejam necessárias.
Art. 9° As instalações da queijaria devem seguir as seguintes exigências:
I - deverá possuir local adequado e coberto para a transferência do leite para o interior da queijaria;
II - a barreira sanitária deve...
